Après avoir initié les Parisiens aux joies du handroll, Thomas Moreau explore, cette rentrée, une autre recette phare de la cuisine tokyoïte: le temaki ¹. Revisité avec beaucoup de finesse et de gourmandise, il vient bousculer avec panache les codes traditionnels nippons.
Sous la supervision du chef Hisanobu “Nobu” Shigeta, NOBISAN propose un temaki sous une forme unique, jamais encore vue à Paris. Ici, pas de cône traditionnel : le temaki est présenté sur un support en porcelaine immaculée de Paris, tel un bijou culinaire. À saisir à la main, ses algues, issues d’une maison japonaise ancestrale, parfaitement croustillantes, se marient à un riz vinaigré minutieusement assaisonné et à des poissons crus d’exception.
En tête de liste, un saumon tendre, un thon toro parfaitement fondant, une daurade parfumée, des crevettes aux notes iodées délicates peuvent également être rehaussés de caviar Volzhenka ou accompagnés d’avocat.
N’en oubliant pas pour autant les végétariens, le lieu s’illustre aussi par une myriade d’associations veggies, faites de concombre ou de pousses croquantes saupoudrés de sésame, d’aubergines ou de champignons marinées et de sauces umami, toutes aussi savoureuses que les recettes d’usage tournées vers la mer. Également au menu, les nouilles soba sont coiffées d’œufs de truites et les tartares de thon rouge s’accompagnent de chips croustillantes. Les thés, signés Jugetsudo, séduisent par leurs doux parfums floraux et grillés. Les sakés proviennent de l’iconique Maison du Saké et les vins sont choisis par deux œnologues experts. Tandis que les desserts, moelleux ou aériens, sont l’œuvre du chef pâtissier Toshiya Takatsuka ajoutent une touche finale délicate.
Hommage à ses trois muses — ses filles Nola et Billie et sa femme Sandro. NOBISAN est une version 2.0 du concept de Thomas Moreau : plus audacieuse, plus précise et plus complexe où chaque détail compte.
¹ Le temaki est une variété de maki confectionné à la main, dont la garniture est enroulée dans du riz, puis dans une feuille d’algue en forme de cornet. Ses origines remontent au XIXème siècle au Japon.
NOBISAN
58 Rue de Turenne, 75003 Paris
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